HACCP導入と食品安全マネジメント規格認証のコンサルティング・支援
HACCP(ハサップ)は、従来の一般衛生管理をシステマチックかつ合理的に補完する、食品製造現場の衛生管理手法として世界的に認知されており、日本でも大企業を中心に多くの施設が取り入れてきました。そして2018年6月『食品衛生法等の一部を改正する法律』の公布により、2021年までに飲食店を含む殆どの食品関連施設でHACCPの導入が義務付けられました。
しかし、中小規模の工場や特に飲食店では、HACCPへの理解と普及がまだまだ進んでいないようです。また行政による衛生管理指導も、HACCPに基づいた視点からのものに変更されており、早急な対応が求められています。
また、食の安全・安心を継続して提供できる組織としては、一般衛生管理やHACCPの導入だけでは足りません。グローバル市場への参入はもちろん国内取引においても、外部からの信頼を得るには経営面からの仕組み構築も必須です。そして、これらをすべて満たしているか否かを外部監査で確認、認証を受ける規格が、国際標準GFSI準拠の日本型 食品安全マネジメント規格(JFS規格)です。
プラクティカルでは、「一般衛生管理」、「HACCP」、「食品安全マネジメント(JFS)規格」の導入・認証をコンサルティング・支援しています。
一般衛生管理プログラム
HACCP導入の前に、土台となる一般的衛生管理プログラムを整備する必要があります。
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- STEP.1
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5S活動
整理・整頓・清掃・清潔・習慣
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- STEP.2
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製造・調理環境の衛生管理
施設衛生・取扱設備衛生・そ族昆虫対策・廃棄物排水取扱・食品取扱・使用水
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- STEP.3
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従業員の衛生管理
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- STEP.4
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教育・訓練
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- STEP.5
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記録
HACCP-危害分析と重要管理点
従来の方式による管理手法
HACCPを導入していない、一般衛生管理のみによる手法は、製造・加工した製品を出荷直前に検査、安全性を満たしているかどうかを判断していました。しかし、この管理手法だけでは汚染された製品を抜き取って試験しているにすぎず、事故や不具合事象を見落とすリスクが高くなります。逐次のモニタリングも不足し、汚染の原因の特定や、回収~是正措置を判断することが困難です。
HACCPに基づく実際的な管理手法
HACCPではまず、原材料の仕入れから製品の製造・加工に関わる全ての工程から危害要因とその排除方法を検討します(危害分析)。さらにその中から、衛生管理の上で必要かつ十分となる監視の基準(重要管理点)とそのモニタリング法を決定します。これらが的確なものであることを検証したのち、日常の製造工程において、常時モニタリングを実施し、記録を残します。また、基準を逸脱した場合の回収~是正の方法も予め設定しておきます。またこれらを制度化した後も常に検証し改善を重ねていくことや、土台となる一般衛生管理の徹底も、もちろん必要です。
HACCPを導入することで、ただやみくもに5S徹底・従業員教育を行うだけでは成しえない、実際的(プラクティカル)な衛生管理の仕組みを根付かせていくことが可能になります。
弊社プラクティカルの代表は、日本食品衛生協会登録のHACCP普及指導員でもあります。社名も実際的なという意味があり、この理念に沿うものとして鋭意、普及に取り組んでいます。
HACCP実施の7原則・12手順
国連の期間である食品規格委員会(通称:コーデックス委員会)が、1993年に示したガイドラインが7原則12手順であり、食品衛生管理の国際基準として定められています。HACCPを進めるためにも、一つひとつの手順のプランを正確に立てる必要があるのです。
- 手順1:HACCPチームの編成
- 手順2:製品説明書の作成
- 手順3:製品用途と対象消費者の確認
- 手順4:製造工程一覧図の作成
- 手順5:製造工程一覧図の現場確認
- 手順6:[原則1]HA:危害要因の分析(食中毒菌、化学物質、異物など)
- 手順7:[原則2]CCP:重要管理点の決定(つけない、増やさない、殺菌するなどの工程手順)
- 手順8:[原則3]管理基準の設定(温度や時間、pHなど)
- 手順9:[原則4]モニタリング方法の設定(温度計、時計など)
- 手順10:[原則5]改善措置の決定(廃棄、再加熱など)
- 手順11:[原則6]検証方法の設定(記録確認、検査など)
- 手順12:[原則7]記録と保存方法の設定
飲食店向け「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」も、上記の原則・手順に基づいていますが、より容易に導入できるように簡素化されています。行政の監督指導も同じ視点で行われます。詳細はお気軽にご相談ください。
食品安全マネジメント規格(JFS規格)認証
食品安全マネジメント規格(JFS規格)は、一般財団法人食品安全マネジメント協会(JFSM)により運営される認証規格です。国際標準を主導するグローバルセーフティイニシアチブ(GFSI)により承認された規格であり、この規格の適応認証を受けることで、国内はもとより海外との取引においても、食の安全・安心を提供できる組織としての信用を得る道が開けます。
JFS規格はその要求レベルによって、A、B、C規格に分かれています。また、製造品目やフードサービス、保管流通など分野セクターごとにも細分化されています。
要求ガイドラインは、大まかに、A規格は一般衛生管理、B規格は加えてHACCP実施など、C規格は加えてトップマネジメントや国際取引への体制など、にかかわるものが定められています。また、食品防御、表示、偽装、トレーサビリティ、危機管理体制などの項目も設定されています。
JFSM = (一財)食品安全マネジメント協会のホームページはコチラ↓
https://www.jfsm.or.jp/
同上 パンフレットはコチラ↓
https://www.jfsm.or.jp/1dc319caf2e09f6452d14b972352986314d12c7c.pdf
認証をうける事業体は、JFSMの認証する機関により、審査/登録及び監査がなされます。プラクティカルには監査員資格を有する者が在籍し、認証申請までのコンサルティングを行います。